Mon Velouté de Topinambour à L’huile de Truffe

Celui de Richerenches (Vaucluse) est le plus important marché d’Europe de la truffe. La truffe blanche est de loin la plus spécifique et la plus exigeante si bien que sa production contrôlée ne peut s’opérer qu’à partir d’une poignée seulement de plants hôtes très soigneusement sélectionnés, mycorhizés et choyés. Extra concerne les truffes de qualité supérieure : bien rondes et lobées d’un poids égal ou supérieure à 30 g. II renvoie aux truffes d’un poids de 5 g à 9 g mais qui respectent tout de même les qualités de base citées plus haut. Peut-être ne savez-vous pas, mes enfants, que c’est ainsi qu’on appelle les petits d’un porc ou cochon, et que la femelle s’appelle une truie. I regroupe les truffes de très bonne facture de 10 g ou plus avec des petits défauts de forme ou de couleur. Une bonne truffe noire doit être ferme et non humide au toucher, sans coupures, odorante, sans moisissures ni parasites. Un autre avantage de la truffe noire en tranches surgelée est qu’elle vous permet d’utiliser exactement la bonne quantité de tranches pour chaque repas, ce qui vous permet de conserver les autres tranches au congélateur pour de futures recettes. Couleur : Elle est extérieurement ocre pâle à beige foncé mais sa chair est sombre avec des nervures blanches

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